Filetto di tonno ai ferri con patate allo zafferano e cavolfiore all'agro su riduzione al mosto cotto
Filetto di tonno ai ferri con patate allo zafferano e cavolfiore all'agro su riduzione al mosto cotto Ingredienti per 4 persone Filetto di tonno: 350 gr Patate: 150 gr Cavolfiore: 80 gr Montepulciano: 100 ml Aceto bianco: 80 ml Mosto cotto: 100 ml Zucchero di canna: 50 gr Olio d'oliva: 100 ml Sale e pepe: QB Erba cipollina Timo, limone Esecuzione: Ricavare dal filetto 12 cubi del peso di 30 gr circa, insaporire con timo limone e erba cipollina poco sale e olio d’oliva, riporre in frigo a 2°di temperatura. Per le patate allo zafferano: Pulire e tornire le patate dando loro una forma cubica, lessarle in acqua e zafferano per 10 min., scolarle dal brodo e tenerle calde a bagnomaria. Per i cavoli all'agro: Lavare i cavolfiori, sfaldare il cavolo formando dei piccoli bocconi, lessarli in acqua e aceto lasciandoli croccanti cuore, salare e tenere in caldo. Per la riduzione al mosto cotto: In un paiolo ridurre sulla fiamma il Montepulciano con lo zucchero di canna e il mosto cotto, ottenendo così un leggero caramello lucido. Assemblaggio del piatto Cuocere su una piastra in ghisa il tonno lasciandolo al cuore sui 40°, sistemarlo su un piatto rettangolare in sequenza con la patata e il cavolo, versare con l’ausilio di un cucchiaio la riduzione al mosto cotto e l’olio d’oliva. Stampa la ricetta Stampa » Quenelle di baccalà mantecato all'olio d'oliva su crema di ceci al peperone secco Ingredienti per 4 persone Polpa di baccalà: 150 gr Ceci di corvara: 200 gr Latte: 250 ml Olio d'oliva: 100 ml Carote e cipolla: 50 gr Peperone secco: 1 gr Brodo vegetale: 250 ml Pecorino: 80 gr Esecuzione: Per il baccalà mantecato: Cuocere in casseruola la polpa di baccalà con cipolle e carote ricoprendola con il latte, stufare a fuoco moderato fino a quando il baccalà si sarà sfaldato completamente e il latte si e’ ridotto. Fare riposare 20 min. Versare il composto nel cutter e lavorarlo per qualche minuto versano a filo l’olio d’oliva, pepare leggermente e formare del quenelle con l’ausilio di due cucchiai da tavola e tenerle in caldo a bagnomaria. Per la crema di ceci: Lessare i ceci con foglie di alloro, in una padella fare imbiondire carote e cipolla versare i ceci lessati e finire la cottura ricoprendoli con del brodo vegetale e un mazzetto aromatico, salare leggermente. Con un mixer a immersione a immersione emulsionare i ceci e l’olio d’oliva ottenendo una crema liscia e morbida. Per la cialda di pecorino: Disidratare al microonde per 2 min. il pecorino macinato su fogli in silicone o carta da forno e lasciare raffreddare. Assemblaggio del piatto Al centro di un piatto fondo versare la crema di ceci le due quenelle di baccalà, guarnire con la filangè di peperone secco e una cialda di pecorino. Stampa la ricetta Stampa » Pomodoro bruciato al rosmarino, crostino di pane al burro e quenelle di fegatini stufati alla marsala Ingredienti per 4 persone per i crostini: pane tipo baguette g 200, burro g 50 per il pomodoro bruciatto al rosmarino: pomodoro ramato g 800, olio extravergine d’oliva g 80, rosmarino, sale e pepe q.b. per le quenelle fegatini di pollo kg 300 burro g 100 cipolla n 1 marsala g 100 alloro qb sale e pepe prezzemolo procedimento: tagliare a 45 gradi 4 fette di baguette dello spessore di 2 centimetri, spennellare con del burro e tostare in forno per 15 minuti a 200 gradi. spellare il pomodoro privandolo dei semi,tagliarlo grossolanamente profumarlo con olio e rosmarino,cuocere in forno a 250 gradi per 20 minuti. in casseruola sciogliamo il burro e stufiamo la cipolla, versare i fegatini bagnare con la marsala e lasciamo cuocere per 30 minuti a fuoco moderato, in seguito far raffreddare. passiamo i fegatini al cutter ,far lavorare per 5 minuti,infine salare e pepare . setacciamo il composto ricavato ,assicurandoci che la farcia di fegatini risulti morbida . formiamo con l’ausilio di due cucchiai 4 quenelle ,lasciamo in caldo a bagnomaria. assemblaggio del piatto al centro del piatto con un coppapasta diamo forma al pomodoro bruciato,su di esso poniamo il crostino al burro ,per concludere con la quenelle, guarnire con del prezzemolo soffiato e olio d’oliva extravergine.
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